Когда сомелье настаивает на том, что пино нуар нельзя пить из бокала для каберне, он не придуривается. За этим стоит простая механика: форма чаши определяет, куда попадает вино при первом контакте с языком, насколько быстро оно аэрируется и насколько концентрированным доходит до носа аромат. Один и тот же «Бургунь» в широком и в узком бокале — два разных напитка. Проверяли — работает.
Хорошая новость: не нужно иметь дома музей стекла. Достаточно понять логику.
Почему форма бокала имеет значение
Бокал — это инструмент подачи аромата и вкуса к чувствительным точкам. Широкая чаша увеличивает площадь контакта вина с воздухом — вино быстрее «открывается», танины смягчаются. Узкая чаша концентрирует аромат над поверхностью и направляет вино к центру или задней части языка. Высокая ножка держит тепло ладони подальше от вина.
Это не теория. Австрийская компания Riedel ещё в 1950-х провела слепые дегустации и доказала, что одно и то же вино в разных бокалах получает принципиально разные оценки у опытных дегустаторов. С тех пор индустрия производства бокалов разделилась на два лагеря: функционалисты и эстеты. Первые делают максимально тонкое бесцветное стекло под каждый сорт. Вторые — хрусталь, который красив сам по себе.
В домашней коллекции есть место для обоих.
Пять типов бокалов, которые нужно знать
Бордо (Bordeaux)
Высокий, с относительно прямыми стенками и умеренно широкой чашей. Объём — обычно 600–750 мл, хотя наливать нужно не больше трети.
Для чего: каберне совиньон, мерло, сира, мальбек — все полнотелые красные с высоким содержанием танинов. Высокая чаша направляет вино к центру языка, где фруктовые ноты воспринимаются наиболее полно, и даёт танинам время «выдохнуться» при поступлении к обонянию.
Что не стоит делать: пить из бокала для бордо лёгкие красные — пино нуар, гаме. Они потеряются в таком объёме.
Бургунди (Burgundy)
Самая широкая и «пузатая» чаша из всех. Диаметр может достигать 12–14 сантиметров. Объём — 700–900 мл.
Для чего: пино нуар и шардоне. Именно под эти сорта форма отточена столетиями в Бургундии. Широкая чаша позволяет пино нуару максимально аэрироваться — его деликатные ароматы вишни, земли и специй раскрываются в объёме воздуха над поверхностью. Белый бургундский шардоне из той же чаши приобретает кремовую, маслянистую текстуру на нёбе.
Тюльпан для белых вин
Более узкая и стройная форма, слегка зауженная кверху. Объём — 350–500 мл.
Для чего: совиньон блан, рислинг, пино гри, вионье. Зауженный верх удерживает тонкие цветочные и минеральные ароматы у края бокала — они не рассеиваются, а концентрируются. Идеально для ароматных белых, которые пьют холодными.
Флюте и купе для шампанского
Флюте — узкий и высокий бокал, который сохраняет пузырьки дольше и создаёт красивую колонку углекислого газа. Купе — широкий и плоский, как тарелка на ножке, — это ретро-форма, модная снова: она лучше раскрывает аромат у выдержанных шампанских и кремантов.
Для чего: флюте — для нон-винтажных шампанских и просекко, где важна игристость. Купе — для выдержанного шампанского и натуральных игристых вин, где аромат важнее пузырьков.
Олд-фэшн для виски
Тяжёлый, устойчивый, с широким горлом. Он же — тумблер или рокс-гласс.
Для чего: виски с кубиком льда, коктейли на основе спиртного, кальвадос. Форма не особо влияет на аромат — здесь важнее материал и вес.
Материал: хрусталь против стекла
Для сервировочных бокалов у дома две принципиальные опции — стекло и хрусталь.
Тонкое стекло (боросиликатное или содово-известковое высокой очистки) — рабочая лошадь. Легко моется в посудомойке, практически небьётся на обычной вечеринке и хорошо делает свою работу.
Хрусталь — это уровень выше. Бокалы из коллекций Baccarat или Lalique — это предметы, которые видны и осязаемы: тонкие стенки, устойчивый звон, игра света. Хрусталь тяжелее стекла — его приятно держать в руке — и он создаёт то ощущение ритуала, которого обычному стеклу не хватает.
Совместная коллекция Lalique с мастером сомелье Джеймсом Саклингом — 100 Points — разработана специально для вина: форма максимально функциональна, а хрусталь бессвинцовый, то есть безопасен для длительного контакта с напитками. Это тот случай, когда эстетика и функция не противоречат друг другу.
Декантер: зачем и для чего
Декантирование — переливание вина из бутылки в специальный сосуд — решает две задачи. Первая — аэрация: молодое полнотелое красное за 30–60 минут в декантере заметно «открывается», танины становятся мягче. Вторая — отделение осадка у выдержанных вин.
Декантеры бывают двух принципиальных форм: широкие, с большой плоской поверхностью (для максимальной аэрации молодых вин) и узкие, вытянутые (для старых вин, которым нужно минимальное, но деликатное насыщение кислородом).
Декантер не нужен для белого вина — разве что для выдержанного бургундского. Не нужен для лёгких красных — пино нуар в декантере может потерять те тонкие ноты, ради которых его и пьют. Нужен для каберне, сиры, мальбека моложе пяти лет — и для любого вина с заметным осадком.
Сколько бокалов нужно дома
Если честно: можно обойтись двумя типами. Универсальный бокал в форме тюльпана объёмом 400–500 мл подойдёт и для белого, и для красного, и даже для шампанского. Большинство практикующих сомелье именно так и поступают дома.
Если хочется чуть больше нюансов — три типа: бургунди для красных, тюльпан для белых, флюте для игристых. Этого достаточно для 95% домашних ситуаций.
Полная коллекция — шесть–восемь типов бокалов — нужна тем, кто устраивает тематические дегустации или принимает гостей несколько раз в неделю.
На четырёх персон нужно иметь по шесть бокалов каждого типа — с запасом на случай боя и на возможность налить второй сорт без мытья посуды между переменами.
Уход за бокалами
Хрустальные бокалы лучше мыть вручную: тёплая вода, мягкое средство без запаха, мягкая ткань или микрофибра для вытирания. В посудомоечной машине хрусталь со временем мутнеет — это необратимо.
Стеклянные бокалы переносят посудомойку лучше. Деликатный режим, температура не выше 50°C, специальные держатели, чтобы бокалы не звенели друг о друга.
Хранить бокалы лучше ножкой вниз на полке, а не вверх тормашками, — так они не собирают запахи шкафа. Если бокалы стоят долго, перед использованием стоит протереть чашу изнутри чистой льняной тканью.
Итого: шпаргалка
Каберне, мерло, сира - бокал бордо (высокий, умеренно широкий).
Пино нуар, выдержанное шардоне - бокал бургунди (широкая пузатая чаша).
Совиньон блан, рислинг - тюльпан для белых (узкий верх).
Нон-винтажное шампанское - флюте.
Выдержанное шампанское, крафтовые игристые - купе.
Виски, коктейли → олд-фэшн.
Декантировать: молодые полнотелые красные - 30–60 минут в широком декантере.
Часто задаваемые вопросы
Сколько видов бокалов нужно дома?
Для большинства ситуаций достаточно двух: универсального (400–500 мл, тюльпановидной формы) и флюте для шампанского. Если есть место и желание — добавьте бургунди для пино нуара и бокал для виски.
Зачем декантировать вино?
Декантирование насыщает молодое красное вино кислородом — оно «открывается», ароматы становятся сложнее, танины мягче. Для выдержанных вин декантер нужен для отделения осадка. Белое вино и лёгкие красные (пино нуар, гаме) декантировать не нужно.
Можно ли пить бордо из бургундского бокала?
Можно — но вы получите другое вино. Широкая чаша бургунди слишком быстро аэрирует каберне, фруктовые ноты могут «выдуться» ещё до того, как вы успеете их оценить. Если нет выбора, лучше использовать универсальный бокал, чем перепутать типы.
Хрусталь или стекло — что выбрать для домашнего использования?
Зависит от сценария. Для ежедневного бокала вина — хорошее тонкостенное стекло. Для особых вечеров, когда сам сосуд должен быть частью ритуала, — хрусталь. Бокалы Baccarat или Lalique — это не снобизм, а другой опыт держания бокала в руке.
В интернет-бутике Decoden — хрустальные бокалы Baccarat и Lalique, декантеры и аксессуары для подачи вина от ведущих европейских мануфактур. Прямые поставки, гарантия подлинности, доставка по всей России.
